惠州市品之源食品配料商社

肉类软化剂 Meat Tenderizer 肉类软化通常可用物理方式－如：机械之捶打或化学的方式－如：加酵素来达到软化的目的。 肉类软化剂是酵素型的嫩化剂，为白色粉末，易溶于水，可用来处理咬感较差的肉类，它可促使肌肉纤维及结缔组织的部分分解而达到嫩化肉品的目的；又肉类的风味物质来自氨基酸，因肉类软化剂可使蛋白质分解成氨基酸，与还原糖反应后产生糖蛋白复合物，能促进肉品的风味产生。 此肉类软化剂在75℃时，有最大酵素活性，且温度在35℃即有20%的活性。利用此肉类软化剂来软化肉质，宜使用温火慢煮，或者在加温至70-80℃时能停火静置，使酵素能发挥最大活性。 使用例： 1、一公斤肉约添加5g（即0.5%），可干粉抹于肉表面或加适量水溶解后浸渍。 2、炸牛排、肉排，两面涂薄薄一层约0.3%的酵素，放置30分钟再调理。 3、烧烤之前可涂抹肉类软化剂约0.2-0.3%（对肉）。 4、组织较硬的肉须提高使用量，可使用0.7-1.0%或更多。 5、鱼贝类调理前可先洒布肉类软化剂0.1-0.2%。 6、特异肉（如母猪肉）或鲸肉可除去特有的臭味。